美國牛肉等級分法

雖然這美味已漸漸離我遠去,但多知道些相關資訊也是好的
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美國沒發生狂牛症前，台灣市面上可同時買到美國、紐澳的牛肉。紐澳牛肉沒有分級，美國牛肉則分成八級，最好的等級是U.S.Prime和U.S.Choice，前者多為高檔餐廳使用，後者是超市和進口商指定選用。

紐澳牛肉由於是草飼，所以油花較少，口感不如美國牛肉鮮嫩多汁。台灣進口商從紐澳進口牛肉之後，再切塊分銷到各通路。因此消費者買紐澳牛肉，包裝上通常只有告知是來自紐西蘭或澳洲，不會貼上認證標籤。

美國牛肉的評級制度已有六、七十年的歷史。一九七六年起，美國將被評級的牛肉以品質等級和產精肉率等級來分類。一九八九年後將這兩種等級分開，亦即評級時可單獨使用其中一種等級，或兩種等級一併使用。

品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。成熟度依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月 齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度則是根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而定，分十級。

綜合上述兩種決定因素，再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner）。美國牛肉未禁止進口前，台灣百分之八十超市賣的牛肉是特選級，包裝上也會註明是美國牛肉。

牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱，以及牛小排。部位不同，烹調方法亦異。但不論是那一種，基本上都必須選自牛的一整塊部位；如國人熟悉的沙朗牛排是切自後腰脊肉，牛小排是位於胸腔左右兩側，丁骨和紐約客則是來自前腰脊部，腓力則是腰內肉。